Bloemkoolrijst met boontjes

Bloemkoolrijst is een mooie manier om meer groente te eten binnen één maaltijd. Gecombineerd met sperzienboontjes en paprika is het een kleurrijk en vezelrijk gerecht. De tahin, olijfolie, eieren en pitten zorgen voor extra eiwitten gezonde vetten. Geniet ervan!

Ingrediënten
Voor 2 personen

• • 400 g bloemkoolrijst (voorverpakt of zelf vermaalt in de keukenmachine)
  • 20 g pijnboompitten
  • 20 g pompoenpitten
  • 2 tl tahin (sesampasta)
  • Een snufje gemalen komijn
  • 2 el olijfolie
• • 300 g sperziebonen, uiteinden verwijderd
  • 2 el olijfolie
  • 1 tl sambal
  • 1 tl tamari
  • 1 rode paprika, in reepjes gesneden
  • 4 eieren, gekookt en gepeld

Bereiding

• • Verwarm de oven voor op 200 graden.
  • Meng de bloemkoolrijst met de pijnboompitten en pompoenpitten.
  • Meng de tahin samen met de komijn, olijfolie en wat peper en zout en schep door de bloemkoolrijst.
  • Leg de bloemkoolrijst op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Rooster de bloemkoolrijst in 10 minuten in de oven. Schep halverwege om.
  • Kook ondertussen de sperzieboontjes gaar in 10 tot 15 minuten.
  • Meng de sperziebonen met de olijfolie, sambal en tamari.
  • Verdeel de bloemkoolrijst, sperziebonen, paprika en eieren over de borden.