Courgettesoep met doperwten en pesto

Al een lunch in gedachte? Wat ons betreft past daar altijd wel een lekkere soep bij! Zo krijg je overdag al groente binnen, volop vezels voor een gezonde darmflora en meer variatie qua voeding in je dag. Deze soep is in ieder geval een aanrader!

Ingredienten
Voor 3 tot 4 koppen

Voor de soep

• Een flinke scheut olijfolie
• 4 teentjes knoflook
• 3 courgette, gehalveerd en in grove stukken gesneden
• 1/2 liter groentebouillon
• 250 gram doperwten, diepvries

Voor de pesto

• 2 handjes pijnboompitten
• 30 gram basilicum
• 1 teentje knoflook
• 2 eetlepels olijfolie
• peper en zout naar smaak

Bereiding

• Fruit de knoflook aan in een pan met de olijfolie. Voeg de courgettes toe en bak op lage temperatuur ongeveer 3 minuutjes mee. Voeg daarna de hete bouillon toe en laat ongeveer 7 à 8 minuutjes koken tot de courgettes gaar zijn. Voeg de doperwten toe en warm nog een minuutje door. Pureer de soep glad met een staafmixer.
• Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan. Maal ze daarna met de basilicum, knoflook, olijfolie, zout en peper tot een pesto. Voeg er steeds wat olijfolie aan toe totdat de pesto de juiste dikte heeft.
• Verdeel de soep over een paar kommen en garneer met de pesto. Geniet!