Eiwitrijke pasta (zonder pakjes, zakjes en suiker)

In kant-en-klare pastasaus zitten vaak suikers. Zonde, want het is echt makkelijk om het zelf te maken, zonder onnodige toevoegingen. Met dit recept bijvoorbeeld! Echt een aanrader 🙂
We gebruiken in het recept kikkererwten, maar deze kun je ook vervangen door blokjes kipfilet (+/- 300 gram voor 4 personen).

Ingrediënten
Voor 4 personen

• 2 eetlepels kokosolie
• 1 rode ui, in blokjes
• 1 witte ui, in blokjes
• 3 teentjes knoflook, fijngesneden
• 1 courgette, in dunne schijfjes
• 250 gram kastanje champignons, in schijfjes
• 1 eetlepel sojasaus
• 1 theelepel paprikapoeder
• 350 gram volkoren pasta
• 100 gram kikkererwten, uit blik (goed afgespoeld)
• 4 eetlepels zwarte olijven
• 2 eetlepels geraspte kaas
• 4 eetlepels zongedroogde tomaat
• 1 blik kokosmelk, 400 ml
• 1 bouillonblokje (zonder suiker)
• 4 grote handen verse bladspinazie
• Optioneel: zwarte peper, citroensap, verse basilicum, pijnboompitten

Bereiding

• • Verwarm 2 eetlepels kokosolie in een grote (wok)pan. Bak de rode en witte ui en de knoflook op een hoog vuur tot het glazig wordt (als je kipfilet gebruikt voeg deze dan nu toe).
  • Voeg nu de courgette, champignons, sojasaus en paprikapoeder toe. Bak de groenten samen totdat het zacht is.
  • Voeg de volkorenpasta, kikkererwten, olijven, geraspte kaas en zongedroogde tomaat toe. Roer alles even goed door elkaar en voeg daarna de kokosmelk en het bouillonblokje toe. Doe de deksel op de pan en laat het sudderen voor ongeveer 15 minuten, tot de pasta zacht is. Roer regelmatig, zodat het niet aan elkaar blijft plakken.
  • Als de pasta en groenten zacht zijn, zet dan het vuur uit voeg dan de verse spinazie toe. Roer de spinazie goed door de pasta heen, zodat het slinkt.
  • Voeg eventueel nog wat zwarte peper en citroensap toe en serveer de pasta met wat verse basilicum, pijnboompitten.