Salade met gegrilde groente

Veel groente, veel smaak!

Ingrediënten
Voor 2 salades

• ½ courgette, in blokjes gesneden/li>
• 2 halve paprikas (rood, geel), in reepjes gesneden
• ½ aubergine, in blokjes gesneden
• Een eetlepel ontgeurde kokosolie
• Twee flinke handen rucola
• 20 gram pompoenpitten
• 20-30 gram ongebrande walnoten

Voor de dressing

• Een flinke hand verse muntblaadjes/li>
• 10 ml appelazijn
• 20 ml olijfolie
• 1 eetlepel tahin
• 1 theelepel honing
• Snufje zout en peper

Extra nodig

• Bakpapier

Bereiding

• Verwarm de oven voor op 200 graden.
• Verdeel de courgette, de paprika en de aubergine over een met bakpapier bekleedde bakplaat. Verdeel een eetlepel kokosolie over de groenten en grill ze in +/- 30 min in de oven.
• Kijk regelmatig en schep de groenten halverwege even om. Als de groenten klaar zijn, houd ze dan even apart om af te laten koelen.
• Leg een handje rucola op een bord en doe daar de gegrilde groenten op. Voeg de noten en pitten toe
• Maak de dressing door alle ingrediënten bij elkaar te voegen in een hoge kom en te pureren met een staafmixer (of in een blender eventueel). Voeg de dressing naar smaak toe en eventueel nog wat peper en een beetje zout. Meng goed door elkaar en smakelijk!

Tips

• Maak een extra portie voor de volgende dag.